大閘蟹中為什么會(huì)有二噁英？
其實(shí)，這已經(jīng)不是大閘蟹第一次被檢測(cè)出二噁英超標(biāo)了。
2017年，中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)也發(fā)現(xiàn)兩起大閘蟹二噁英超標(biāo)案例，均由湖南引進(jìn)。
臺(tái)灣地區(qū)檢測(cè)大閘蟹二噁英含量皆因2016年香港地區(qū)驗(yàn)出大閘蟹二噁英超標(biāo)。
2016年11月，香港特區(qū)食品安全中心公布，在兩個(gè)大閘蟹樣本中發(fā)現(xiàn)二噁英超標(biāo)，分別超標(biāo)0.8倍和5.2倍。
這一事件在當(dāng)時(shí)也引起輿論一片嘩然，大多數(shù)人普遍認(rèn)為二噁英污染存在于空氣中，沒(méi)想到食物中也會(huì)存在二噁英。
事實(shí)上，人體內(nèi)90%以上的二噁英都是通過(guò)食物攝入的，那它是怎么進(jìn)入食物和人體內(nèi)的呢？
二噁英這類物質(zhì)沒(méi)有什么商用價(jià)值，主要是人類工業(yè)活動(dòng)的副產(chǎn)品。
各國(guó)二噁英的排放來(lái)源并不相同，中國(guó)二噁英的來(lái)源主要是：金屬冶煉、發(fā)電和供暖以及廢物燃燒。
圖片來(lái)源：香港特區(qū)食品安全中心二噁英經(jīng)由空氣散播進(jìn)入環(huán)境，污染水源、土壤和植物。
而人類飼養(yǎng)的動(dòng)物、魚(yú)類等等吃了這些受污染的植物和土壤，二噁英就在體內(nèi)不斷累積。
大閘蟹二噁英超標(biāo)，很可能是因?yàn)樗w環(huán)境受到污染，水體、顆粒物、水草通過(guò)食物鏈傳導(dǎo)，富集到大閘蟹體內(nèi)。
而且蟹是底棲生物，比魚(yú)類更易接觸湖底的淤泥，受污染的機(jī)會(huì)較高。
由于二噁英特別容易溶于脂肪，所以肉類、家禽、魚(yú)類、奶類以及蛋類是人類攝入二噁英的主要來(lái)源。
也就是說(shuō)，在大閘蟹身上，最美味的蟹黃、蟹膏，也是二噁英含量最高的部位（如果大閘蟹二噁英超標(biāo)的話）。
另外，由于螃蟹的生命周期很短，所以二噁英來(lái)自飼料的可能性也比較大。
比如前幾年的德國(guó)雞蛋二噁英污染事件就是因?yàn)轱暳现刑砑拥闹舅岜晃廴荆廴驹搭^是裝過(guò)化工原料的塑料桶。
大閘蟹二噁英超標(biāo)還有一種可能是在流通環(huán)節(jié)。
一些地方黑板蟹沒(méi)有白板蟹賣(mài)得好，這促使很多商家人工給蟹底板洗白。
有用鋼刷洗白，但如果用化學(xué)藥物洗白，二噁英指標(biāo)就可能出現(xiàn)超標(biāo)。
在沒(méi)有種植水草清潔水環(huán)境的水域養(yǎng)蟹，蟹底板自然就會(huì)發(fā)黑，這是藻類和淤泥附生引起的，屬于正常現(xiàn)象超標(biāo)大閘蟹對(duì)人體威脅有多大？
二噁英是毒物，這是不可否認(rèn)的。
世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其指定為第一級(jí)致癌物質(zhì)。
除了致癌，當(dāng)二噁英一次性攝入劑量過(guò)大時(shí)，還會(huì)引發(fā)急性中毒，癥狀有急性肝功能損害、全身性皮膚損害等。
比如，烏克蘭反對(duì)派領(lǐng)導(dǎo)人尤先科在2004年突得怪病，面目丑陋，其實(shí)就是中了二噁英的毒。
而長(zhǎng)期攝入二噁英，也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。
二噁英對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖功能、內(nèi)分泌功能以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)都有傷害。
還有一些研究發(fā)現(xiàn)，二噁英與人類的糖尿病、甲狀腺功能異常和心臟病有關(guān)。
入住人體之后的二噁英也大部分儲(chǔ)存到脂肪中，以非常非常緩慢的速度排出體外。
人體要用7年左右時(shí)間，才能將體內(nèi)存有的二噁英量的一半排出體外。
人體攝入的二噁英主要來(lái)自動(dòng)物性食品當(dāng)然，很多科普作者都會(huì)說(shuō)一句話：拋開(kāi)劑量談毒性，都是耍流氓。那二噁英有沒(méi)有所謂的“安全劑量”？
聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)制定的二噁英安全參考值（即每月可容忍攝入量（PTMI））為每月每公斤體重70皮克毒性當(dāng)量。（1皮克相當(dāng)于相當(dāng)于1萬(wàn)億分之1克）
1個(gè)60公斤重的成年人每月攝入的二噁英不超過(guò)4200皮克就沒(méi)事，歐盟的建議則是3600皮克，更嚴(yán)一點(diǎn)。
在聯(lián)合國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的“安全耐受量”下，普通人能吃幾只大閘蟹呢？
香港地區(qū)食品安全中心曾于2011年公布了一份膳食研究報(bào)告，報(bào)告的結(jié)論中提到：
攝入量一般的市民每月從膳食中攝入二噁英類物質(zhì)為每公斤體重21.92皮克毒性當(dāng)量，攝入量高的市民則為59.65克毒性當(dāng)量。
而根據(jù)香港地區(qū)食品安全中心的測(cè)算：對(duì)于絕大多數(shù)成年人，四兩重的污染大閘蟹吃了14只的話，就越過(guò)了安全紅線。
而如果本身就是二噁英類物質(zhì)攝入量高的人，在大閘蟹季吃3只大閘蟹就會(huì)超過(guò)安全紅線。
所以，對(duì)于大多數(shù)普通人來(lái)說(shuō)，每年吃幾只大閘蟹嘗嘗鮮還是沒(méi)問(wèn)題的。
對(duì)于敏感群體，比如孕婦來(lái)說(shuō)，最好還是不要吃，不是反科學(xué)，而是重金屬和二噁英含量都是未知狀態(tài)，對(duì)敏感群體的風(fēng)險(xiǎn)并不小。
烏克蘭前總統(tǒng)尤先科曾遭遇二噁英中毒為什么中國(guó)沒(méi)有食品中的二噁英限量標(biāo)準(zhǔn)？
全世界針對(duì)食物中二噁英含量制訂限量標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)家和地區(qū)并不多，香港和臺(tái)灣地區(qū)都是參照歐盟標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行或者制訂自己的標(biāo)準(zhǔn)。
雖然中國(guó)已經(jīng)建立起了二噁英的檢測(cè)方法和規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)，即GB5009．205－2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二噁英及其類似物毒性當(dāng)量的測(cè)定》，但并未制定二噁英在食品、飼料中的限量標(biāo)準(zhǔn)。
有專業(yè)人士認(rèn)為之所以沒(méi)有制訂限量標(biāo)準(zhǔn)：一是成本高，二是緊迫性不強(qiáng)。
成本高確實(shí)是現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，現(xiàn)在檢測(cè)一個(gè)二噁英樣本大約需要一萬(wàn)元左右，比其他項(xiàng)目的檢測(cè)要高出很多。
而緊迫性問(wèn)題，十幾年前還可以說(shuō)緊迫性不強(qiáng)，現(xiàn)在情況已經(jīng)發(fā)生一些變化了。
中國(guó)僅發(fā)布過(guò)2004年的二噁英排放數(shù)據(jù)，當(dāng)年各類排放源二噁英類排放總量為10.2kgTEQ，在全世界處于中等水平。
十幾年過(guò)去了，很多科普二噁英污染的文章引用的仍是這一數(shù)據(jù)，也是因?yàn)橹挥羞@一數(shù)據(jù)可以引用。
但是在這十幾年里，中國(guó)的有色金屬產(chǎn)量從1397.85萬(wàn)噸增長(zhǎng)到2016年的5283.2萬(wàn)噸，增長(zhǎng)3.78倍。
鋼鐵產(chǎn)量從2004年的28291萬(wàn)噸增長(zhǎng)到2014年的82270萬(wàn)噸，增長(zhǎng)2.9倍。
而金屬冶煉是中國(guó)二噁英最主要的排放源，同時(shí)，排名二三位的發(fā)電和廢物燃燒，在近些年也有不小的增幅。
北京大學(xué)2008年的一份研究（《深圳地區(qū)二噁英排放清單估算及環(huán)境行為模擬》）顯示，2006年深圳地區(qū)成人每日膳食攝入二噁英量為2.43（pgTEQ/kgbw.day)，超過(guò)世界衛(wèi)生組織的安全標(biāo)準(zhǔn)70 pg TEQ/ kg bw/月（合計(jì)2.3 pg TEQ/ kg bw/day）。
另外，根據(jù)對(duì)12個(gè)省、市、自治區(qū)的母乳監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，2007年母乳中總二噁英類物質(zhì)含量為5.4±2.0 pgTEQ/g脂肪；2011年母乳中總二噁英類物質(zhì)含量為6.7±2.8pgTEQ/g脂肪；大多數(shù)地區(qū)的母乳樣品中含量呈顯著上升趨勢(shì)，2007-2011年平均上升約24%。
確實(shí)不應(yīng)該忽視二噁英的威脅了。
二噁英的檢測(cè)成本確實(shí)很高，但是應(yīng)該通過(guò)事前的調(diào)查研究，對(duì)容易富集二噁英的產(chǎn)品制訂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行一定頻次的抽檢。
減排是減少二噁英的根本之路
制訂標(biāo)準(zhǔn)也是為了盡可能減少食物中二噁英的含量，所以歸根結(jié)底還是要回到減排這條路上來(lái)。
無(wú)論美國(guó)還是日本，在發(fā)現(xiàn)二噁英的威脅之后，在十幾年的時(shí)間里，都將二噁英的排放量降低了90%以上。
2005年美國(guó)環(huán)境保護(hù)署發(fā)表了“美國(guó)二噁英污染源清單和環(huán)境釋放——2000年更新”報(bào)告，該報(bào)告顯示1987年、1995年和2000年的美國(guó)二噁英年排放量分別為13949gTEQ、3252gTEQ和1106g TEQ，與1987年相比，2000年美國(guó)二噁英年排放量減少了約90%。
而日本更是在1997年到2006年的9年間，將向環(huán)境排放的二噁英降低了98%了。
由此看來(lái)，只要建立準(zhǔn)確、動(dòng)態(tài)的二噁英排放源清單,制定完善、針對(duì)性強(qiáng)的法律、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)體系,采用科學(xué)、有效的二噁英污染控制技術(shù)，二噁英的有效減排是可以實(shí)現(xiàn)的。
中科院生態(tài)環(huán)境研究中心環(huán)境化學(xué)與生態(tài)毒理學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任鄭明輝曾在接受采訪時(shí)表示：隨著我國(guó)減排技術(shù)的不斷提高，二噁英的減排與其他常規(guī)污染物的協(xié)同減排變得更容易實(shí)現(xiàn)。
比如，近年來(lái)國(guó)家對(duì)氮氧化物的控制指標(biāo)更趨嚴(yán)格，這就使得火電廠和垃圾焚燒廠增加了一些催化脫氮的裝置，而這些催化劑稍加改造就可以用于二噁英的減排。
而在二噁英減排這一問(wèn)題上，也可以充分的進(jìn)行國(guó)際合作，無(wú)論日本、美國(guó)還是德國(guó)，都有成功的二噁英減排經(jīng)驗(yàn)，中國(guó)應(yīng)當(dāng)吸取其中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。不僅能讓空氣更清爽，也能讓餐桌更安全。
